Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı Öğretim Görevlimiz Hüsnü Kasar, TRT Erzurum Radyosu'nun konuğu oldu.
Öğretim Görevlimiz Hüsnü Kasar, TRT Erzurum Radyosu'nda her gün 11.30'da yayımlanan ''Hayatın İçinden'' adlı programa katılarak, ''Mikrodalga plazma teknolojisi ve gıda endüstrisinde kullanımı'' konusu üzerine söyleşi gerçekleştirdi.
Aşçılık Program Başkanı Hüsnü Kasar, ''Mikrodalga Plazma nedir?'', ''Plazma Uygulamalarının Avantajları ve Dezavantajları Nelerdir?'' gibi soruları ayrıntılı bir şekilde cevapladıktan sonra, mikrodalga teknolojisinin gıda endüstrisinde kullanımı hakkında konuştu.
‘‘Mantının kalitesinin sürdürülebilirliğinin sağlanması amacıyla; geleneksel yönteme alternatif olarak donmuş mantı örneklerine mikrodalga+plazma kombinasyonları uygulanarak kurutma işlemi gerçekleştirdik. Mantının kalitesinin sürdürülebilirliğinin sağlanmasında geleneksel üretimde ürünün fazla sürelerde ısıl işleme maruz kalması, raf ömrünün kısa olması vb. sorunlar bulunmaktadır. Tüm bu dezavantajları bertaraf etmek için mantıların kurutulmasında mikrodalga fırın ve mikrobiyal inaktivasyon için de mikrodalga plazma tekniğinin kullandık.’’ diyen Kasar, yürüttüğü projedeki amaçlarını şöyle sıraladı:
1- Mantı ürününde plazma kombinasyonları kullanılarak sterilizasyon sağlamak ve gıdaların duyusal vb. özelliklerinde minimum kayıpla üretim yapmak,
2-Plazma teknolojisinin gıdalardaki mikroorganizmalar üzerine etkisinin incelenmek,
3-Gıda kurutma sistemlerinde yeni bir uygulama metodu geliştirilerek uygulamanın farklı gıda ürünlerine de (özellikle ısıya hassas ürünlerde) uygulanabilirliğinin tespit edilmesi,
4-Mikrodalga plazma işleminden sonra ürünün kalitatif-kantitatif özellikleri ile mikrobiyal yükleri izlenerek ürünlerin raf ömrünün artırılması,
5-Mikrodalga plazmanın mantının yüzey pastörizasyonuna etkisinin incelenmesi,
6-Kurutulmuş mantıda mikrodalga plazmanın minimal gıda işleme tekniği olarak uygulanabilirliğinin araştırılması amaçlarımız arasındadır.
Programda proje çıktılarını da anlatan Kasar, sözlerine şöyle devam etti:
- ''Mikrodalga kurutma+plazma uygulamasıyla üretilen mantı örneklerinin duyusal beğenilirliğinin daha yüksek olması, ürünün piyasa değerini ve arz-talep dengesini sağlayabilecek potansiyele sahip olması sebebiyle novel teknolojinin kullanımının gıda sektörüne katkı sağlayacağını düşünmekteyim.
-Mikrodalga kurutma+plazma uygulamasıyla üretilen mantı örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin daha iyi olması, dolayısıyla bu teknoloji ile üretilen mantıların daha uzun raf ömrüne sahip olması sebebiyle gıda sektöründe kullanımının yaygınlaştırılması gerekmektedir.
-Çalışmada kurutulmuş mantılar steril kilitli vakumsuz poşetlerde oda sıcaklığında muhafaza edilmiştir. Böylelikle ürünün kalitatif özellikleri korunmuştur. Bu sebeple yapılacak çalışmalarda mantının saklama koşulları belirlenirken mantının kuru ya da yaş olması, mantının şekli vb. parametreler dikkate alınması gerekmektedir. Mantının şekline uygulanacak işlemlere göre uygun muhafaza metodu geliştirilmesi gerekmektedir.
-Bu çalışma sonucunda, mantının kurutulmasında üreticilerin dikkat etmesi gereken en önemli parametreler, kurutma sıcaklığı, argon gaz miktarı ve plazma süresidir.Yüksek sıcaklık, uzun süre ve fazla gaz uygulamaları mantının kalitatif ve kantitatif özelliklerini olumsuz etkileyebilir. Plazma işleminin mantıya uygulanmasında düşük argon ve kısa süre dikkate alınmalıdır.
-Plazma teknolojisinin gıda sektöründe kullanımının sınırlı olması, gıda ürünlerine uygulama noktasında sorun teşkil etmektedir. Bu nedenle gıda sektöründeki plazma teknolojisi ile ilgili çalışmaların arttırılması gerektiği düşünmekteyim.
-Sonuç olarak, bir minimal gıda işleme teknolojisinin endüstriyel boyuta taşınmasında öncül olacak ve konuyla ilgili diğer çalışmaların da inşallah önünü açacaktır.''
Öğr. Gör. Hüsnü Kasar, konuyla ilgili tüm detayları canlı yayında paylaştıktan sonra, iyi yayınlar dileyerek konuşmasını sonlandırdı.
.jpeg)
